Кычкыл сүт азыктарынын пайдасы тууралуу эл көптөн бери билишет. Алардын пайда болушуна жооптуу бактериялардын илимий негиздемеси жана изоляциясы орус микробиологу Илья Мечниковго таандык. Сүт кислотасы бактерияларынын бир тобу (лактобактериялар жана сүт кислотасы стрептококктары) сүт кислотасынын пайда болушу менен углеводдордун ачытуу процесстерин уюштурган микроорганизмдер. Бүгүнкү күндө алардын жөндөмдөрү тамак-аш өнөр жайында, айыл чарбасында, ал тургай газ өндүрүүдө кеңири колдонулат. Төмөндө сүт стрептококк жана лактобактериялардын пайдасы жана зыяны, түзүлүшү жана микробиологиясы жөнүндө сөз кылалы.
Бактериялык кызматташтык
Эң байыркы мезгилден бери эле сүт кислотасы стрептококк жана лактобактерия адамдарга пайдалуу тамак-аш даярдоого жардам берип келишкен. Мындан тышкары, алардын көбү биздин кадимки микрофлоранын бир бөлүгү болуп саналаторганизм. Бирок бул сүт стрептококктарынын жана ачытуу процесстерин камсыз кылган бардык бактериялардын пайдасын түгөтө албайт.
Сүттүү стрептококктар жана коли абдан чоң, тактары жакшы жана оңой табылат.
Lactobacillus plantarum - сүт кислотасы гетероэнзим таякчасы - капуста менен бадыраңдын ачытуусуна жооп берет. Мындан тышкары, ал адатта шилекейдин микрофлорасында болот.
Чийки ышталган колбасалар сүт кислотасы менен иштетилет. Ошол эле учурда алар даамын жоготпойт, адамдар үчүн коопсуз жана көпкө бузулбайт.
Тамак-аш өнөр жайында гана эмес
Булгаары өнөр жайында сүт кислотасы стрептококк жана бацилла да колдонулат, ал эми айыл чарбасында малга тоют (силос) даярдоого жардам берет.
Лактобактерияны фармацевтикада колдонууну баары билет. Биологиялык кошумчалар жана бул организмдердин тирүү культуралары бар препараттар ар кандай оорулар үчүн колдонулат. Бүгүнкү күндө сүт кислотасы бактериялары дүйнөлүк медицинанын үмүтү деп аталат. Кыязы, алардын аркасы менен жакынкы он жылдыктарда адамзат көптөгөн олуттуу ооруларды жеңе алат.
Термофильдүү сүт стрептококктары органикалык заттарды кайра иштетүүдө кеңири колдонулат, анын жүрүшүндө метан газы пайда болот. Ошол эле учурда, ал абдан таза жана ар кандай бөлмөлөрдү жылытууга ылайыктуу.
Лактобактериялардын түрлөрү
Бардык көп түрдүүлүгү үчүн бул микроорганизмдер эки топко бөлүнөт:
- Гомоферментатив негизги продукт болуп саналаталардын жашоо активдүүлүгү сүт кислотасы (90%ке чейин), ошондой эле этил спирти, фумар жана сукцин кислоталары, көмүр кычкыл газы.
- Гетероферменттик - калдык продуктылар уксус жана сүт кислотасы, этил спирти жана көмүр кычкыл газы.
Дос үй-бүлө
Бардык сүт кислотасы бактериялары Lactobacillaceae (лактобактериялар) жана Streptococcaceae (лактококктар же сүт кислотасы стрептококктар) үй-бүлөсүнө кирет. Кычкыл сүттө эң кеңири таралган өкүлдөр:
- Lactobacillus acidophilus - тамак-аш өнөр жайында гана эмес, дары-дармек чыгарууда да колдонулуучу ацидофиль таякчасы. Анын жогорку жашоо жөндөмдүүлүгү адамдын ичегисинде колонияларды түзүүгө мүмкүндүк берет, ал эми табигый антибиотиктерди өндүрүү жөндөмдүүлүгү патогендик микроорганизмдердин жашоо активдүүлүгү үчүн жагымсыз чөйрөнү түзөт.
- Lactobacillus bulgaricus - болгар таякчасы. Сүт кислотасынан тышкары витаминдерди, аминокислоталарды жана полисахариддерди да чыгарат. Йогурттардын сапатынын негизин болгар таякчасы жана сүт стрептококктары түзөт. Бул бактериялар ичеги микрофлорасын турукташтырат, ашказандын жана уйку безинин нормалдуу иштешине көмөктөшөт жана иммундук системага жакшы таасирин тийгизет.
- Lactobacillus casei - бул лактобактериялар ооз көңдөйүнүн, ичегилердин жана жыныс органдарынын нормалдуу микрофлорасынын бир бөлүгү болуп саналат. Алар Helicobacter pylori деген патогендик таякчаны сүрүп чыгарышаташказан-ичеги трактынын жараларынын жана гастриттин пайда болушу.
- Сүт кислотасы стрептококктары термофильдүү жана мезофилдүү. Төмөндө алар тууралуу кененирээк айтып беребиз.
- Acetobacter aceti - жашоо процессинде никотин кислотасын, B6 жана B12 түзүүчү уксус кислотасы бактериялары.
Lactococcus үй-бүлөсү
Жашоо үчүн оптималдуу температурага карата лактикалык стрептококктар:
- Жылуулукту сүйүүчү же термофильдүү - булар оптималдуу температурасы 40-42°С болгон бактериялар.
- Мезофилдик сүт стрептококктары 30-35°Cде эң жакшы өнүгөт.
Алардын баары грам-оң бактериялар (Грам ыкмасы менен боёлгон), маданиятта алар кыска же узун чынжырларды түзөт. Сүт кислотасы стрептококк клеткаларынын формасы сүйрү контурга ээ, желекчеси жок. Булар спораларды же капсулаларды түзбөгөн кыймылсыз бактериялар жана биринчи кезекте жөнөкөй бөлүнүү жолу менен көбөйүшөт. Алардын баары факультативдик анаэробдук организмдер, алар кычкылтексиз чөйрөдө жашай алышат.
Мезофилдик стрептококктар
Бул кислота чыгаруучу (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) жана даам чыгаруучу кокктардан (Leuconostoc citrovorum жана Leuconostoc dextranicum) турган гетерогендүү бактериялар тобу.
Streptococcus lactis негизги сүт стрептококк болуп саналат. Сүттө диплококкторду (жупташкан клеткаларды) же кыска чынжырчаларды түзөт. Өлчөмү 1 микрометрге чейин сүйрү бактериялар. Жасап жаткандакультураларды 10 мл сүттө, 25-30°С температурада уюу 10-12 сааттын ичинде бир калыпта жана тыгыз уюп калышы менен ишке ашат. Бул быштак, быштак жана каймакты даярдоодо стартер маданиятынын негизги компоненти болуп саналат. Лактикалык стрептококк пастерленген сүткө киргенде зыян келтирет, бул анын туруктуулугун төмөндөтөт.
Кремдүү стрептококк (Streptococcus. cremoris) маданиятта көп учурда узун чынжырларды түзөт. Дал ушул бактерия сүттө каймак сымал уюган уюган уюган жерлерди пайда кылат.
Арома пайда кылуучу лактококктар кычкыл сүт азыктарына өзгөчө даам жана жыт берет. Ал эми ашыкча болсо, алар газдын пайда болушуна алып келиши мүмкүн.
Термофилдик лактококктар
Термофильдүү сүт стрептококктарынын пайдасы жана зыяны И. И. Мечников тарабынан далилденген. Бул аларды 50 ° C температурада сүт ачытуу учурунда пайда болгон уюп калган. Жана ал бул микроорганизмдерди камтыган биринчи стартерди сатты.
Бул бактериялардын клеткалары сүйрү, мезофилдик кокктардан бир аз чоңураак жана маданиятта ар кандай узундуктагы чынжырларды түзөт. Дал ушул бактериялар лактозаны иштетүүгө жөндөмдүү жана балдардагы лактаза жетишсиздигин дарылоодо эффективдүү колдонулат, сүт аралашмаларынын сиңирилишин жакшыртат жана ичеги микрофлорасын нормалдаштырат.
Термофильдүү стрептококк пенициллин антибиотиктерине реакция кылат. Бул касиет сүттө антибиотиктердин бар экенин аныктоо үчүн колдонулат.
Бул бактериялар ичеги-карын ооруларын дарылоо жана алдын алуу үчүн колдонулатичеги-карын оорулары (энтероколит, дисбактериоз, диарея), тамак-аш кошулмаларынын көпчүлүгүнө кирет. Медициналык косметология бул лактококктарды терини калыбына келтирүү жана жашартуу үчүн масканын компоненттеринин бири катары колдонот.
Организмде эмнелер болот
Ичегибизге киргенден кийин сүт кислотасы бактериялары колонияларга чогулуп, былжыр челге жабышып, патогендик микрофлоранын жашоо активдүүлүгүн басуучу шарттарды түзөт. Бирок алардын таасири убактылуу. Ошондуктан курамында болгон азыктарды үзгүлтүксүз керектөө зарыл. Бул алардын туура санын сактоонун жана натыйжалуулугун узартуунун жалгыз жолу.
Сүттүн курамында лактоза бар, ал кычкыл сүт азыктарында сүт кислотасына айланат. Акыркысы ичеги-карын трактынын ишин активдештирет, ашказан ширесин өндүрүүнү көбөйтөт, ичегилердин перистальтикасын жакшыртат жана зат алмашууну жакшыртат.
Лактобактериялардын аракети ар кандай процесстерди тездетүүчү ферменттерди өндүрүүгө негизделген. Бүгүнкү күндө дарыгерлер организмде кайсы процессти активдештирүү керек экендигине жараша бактериялардын атайын курамын тандай алышат. Мындай препараттар эубиотиктер деп аталат жана аларда бифидобактериялар (ичегилердин жашоочулары), лактобактериялар (тамак сиңирүү системасынын корректорлору) жана колибактериялар (E. coliнин коопсуз штаммдары) болушу мүмкүн.
Алар организмге пайдалуу
Заманбап изилдөөлөр бул бактерияларды балдардын ичүүсү тиш кариесинин коркунучун бир топ төмөндөтөрүн жана тиштин кариес оорусун олуттуу түрдө жогорулатарын далилдеди.организмдин жалпы иммундук абалы.
Кычкыл сүт азыктарын системалуу колдонуу онкологиялык патологиялардын алдын алууга жакшы таасирин тийгизет. Ал эми табигый йогуртторду күн сайын колдонуу кандагы липопротеиндердин деңгээлин жогорулатат, бул атеросклероздун жана жүрөк-кан тамыр системасынын патологияларынын коркунучунун төмөндөшүнө алып келет.
Бирок организмге мүмкүн болуучу зыянды да эске алуу керек. Сүт азыктары тирүү ингредиенттерди жана тамак-аш кошулмаларын чыдамсыздык менен колдонууга каршы.
Сүт азыктарынын түрлөрү
Заманбап тамак-аш өнөр жайы сүт кислотасы бактерияларынын катышуусу менен даярдалган көптөгөн өнүмдөрдү сунуштайт:
- Устурулган сүт – бул эң жөнөкөй кычкыл сүт продуктусу, анын көптөгөн варианттары бар. Анын пайда болушуна болгар таякчасы жана мезофилдик стрептококк кирет.
- Ряженка - ошол эле лактобактериялардын жардамы менен бышырылган сүт каймакты кошуп ачытылат. Бул продуктунун түсүн жана даамын меланоиддер - эң "даамдуу" Майлард реакциясынын (сахарамин конденсациясы, же ферменттик кызартуу) натыйжасында белоктор менен канттардын өз ара аракеттенүүсүнүн натыйжасында пайда болгон түстүү заттар берет.
- Сметана - каймакты ачытуу жолу менен алынган орусиялык жергиликтүү продукт.
- Быштак – сары сыктырып алуудан алынган белок массасы. Анын курамында маанилүү аминокислоталар бар: лизин, метионин, холин.
- Acidophilus сүтү - мезофилдик бактериялар менен каныккан пастерленген сүт. менен, ымыркайларды тамактандыруу үчүн көп колдонулатуулануу жана ичеги-карын жолдорунун оорулары.
Эң сүйүктүү - йогурт жана кефир
Йогурт балдардын сүйүктүү тамагы. Аны даярдоо үчүн ар кандай лактобакиллилердин туура пропорциялары менен башталгыч маданият талап кылынат. Эгерде йогурттарга ар кандай кошумчалар жана коюулоочу заттар кошулса, аны сактоо үчүн термизация керек. Мындай продуктунун жарактуулук мөөнөтү бир айга чейин, бирок анда бактериялардын тирүү культуралары жок.
Кефир - сүт жана спирттик ачытуунун аралашкан продуктусу. Аны даярдоого таякчалар жана кокктар, козу карындар жана ачыткылар катышат. Алардын баары ашказан жана ичегилердин патологиялары, нерв системасынын бузулушу, өнөкөт чарчоо, жугуштуу оорулар үчүн зарыл болгон даяр продуктунун курамында бар.
Квас - жүз оорудан сакталган
Бул эски орус суусундугун даярдоодо сүт кислотасынын бактериялары да колдонулат. Аны даярдоодо алкоголдук ачытууну козгоочу ачыткы жана ачытуу үчүн жооптуу сүт кислотасы бактериялары колдонулат. Бул кычкыл суусундук ундан жана угуттан, кара буудай нанынан, кызылчадан, жемиштерден, мөмө-жемиштерден жасалат. Кээде тоналдык крем, жыпар жыттуу чөптөр, бал кошулган.
Жашылчалардын кычкылдыгы – бул кычкылтек жеткиликтүүлүгү чектелген спонтандык сүт кислотасын ачытууну уюштуруу. Ушул эле принцип үй жаныбарларынын азыгын силостоодо колдонулат, бул анын аш болумдуу касиеттерин бир топ жакшыртат.
Ар кандай сырларды жана сары майды бышыруу да лактобактериясыз бүтпөйт. Анткени, бул буюмдарды даярдоонун биринчи этабы– сүттү ачытуу.
Бир тыйындын эки бети
Сүт кислотасы бактериялары алардын жашоо активдүүлүгү үчүн субстрат - углеводдор бар жерде кеңири таралган. Алар сүттө, өсүмдүктөрдүн, мөмө-жемиштердин жана жашылчалардын бетинде, органикалык заттардын чириген жерлеринде, тамак сиңирүү жолдорунда жана жаныбарлардын жана адамдардын былжыр челинде көп кездешет. Алардын ишмердүүлүгү менен байланышкан бардык жакшы жактарына карабастан, алар продукциянын бузулушуна, ал тургай адамдын ден соолугуна зыян келтириши мүмкүн.
Сүт кислотасынын бактерияларынын кээ бирлери адамдар үчүн коопсуз болбошу мүмкүн. Бул, негизинен, ичеги-карындын иштешинин бузулушун пайда кылган спора түзүүчү лактобациллаларга тиешелүү. Lactobacilli штаммдарынын патогендүүлүгү лабораториялык ыкмалар менен гана аныкталат.
Сырлардын бетиндеги тактар, сүттүн ачуу даамы жана сары майдын ачуу даамы – бул көрүнүштөрдүн баары ушул микроорганизмдердин активдүүлүгү менен да байланыштуу. Уксус кислотасынын бактериялары шараптын кычкылдуулугуна алып келет, ал эми кокктар белокторду ыдыратып, азыктардын чирип кетишине алып келет. Сүт кислотасы бактериялары унду жана бышырылган нанды крахмалды майдалап, нанды жабышчаак жана жыттуу кылып бузат.
